宁波简称“甬”，就菜系菜帮，宁波菜称“甬帮菜”，是浙菜中最具特色的一个地方菜。宁波菜历史源远流长，从七千年前河姆渡文化遗址出土的灿稻、菱角、酸枣及釜、罐、盆、钵等陶器，表明当时宁波祖先已经能简易地使用器皿创造了以水为传导的蒸、炖等烹调方法。汉代司马迁《史记·货殖列传》、清代袁枚《随园食单》等文籍先后对宁波海鲜的烹、食状况作了记载。民国《鄞县通志·饮食》描绘宁波城市餐饮市况，仅市中心三江口一带就有上规模的酒楼饭店40多家。

甬帮菜以海鲜菜肴为主要特色，凭借丰富的海鲜资源，注重鲜活料理，烹调技艺突出原料本味，十分讲究火功，配菜方法采用“鲜咸合一”，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料搭配烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。

甬帮菜名气最大、最具代表性的酒楼当属“状元楼”。相传清代乾隆年间（1736—1795年），有两个举人进京应试，聚于三江酒楼，店家以“冰糖甲鱼”奉客，并谓菜名“独占鳌头”。两个举人进京应试后都得金榜题名，其中一位蟾宫折桂，高中状元。状元公衣锦还乡，再宴于三江酒楼，并提笔题写“状元楼”三字，“状元楼”酒店自此名闻遐迩，也为宁波饮食文化增添了浓厚的文化韵味。两百多年间，“状元楼”几经兴衰，六迁店址，但对先贤文化眷眷不舍的宁波人始终不忘对它的维护发扬。1995年，国家贸易部授予“状元楼”“中华老字号”金匾。2009年7月，因城市拆迁闭歇9年后，经宁波贸易局授权，由宁波石浦酒店管理有限公司传承经营，“状元楼”再次开业，薪火得以传续。

【基本内容】

1.雪菜大汤黄鱼：雪菜大汤黄鱼传统的配菜方法，是将鲜黄鱼与咸齑配在一起烹制。鱼身剖柳叶花刀，咸齑切成细料，冬笋切片，投姜片，入黄酒，入精盐，旺火烧沸，加味精，鱼汤同时盛入大碗，撒葱段即成。

2.冰糖甲鱼制作方法：炒锅放水500G，将甲鱼、熟肉膘、火腿块放入，加入绍酒、姜块、葱结烧沸移至小火上，焖至成熟，取出肉膘、火腿、姜块、葱结。炒锅放适量的食油，放入蒜头略爆，再倒入甲鱼，放适量绍酒、冰糖、板栗、笋块、酱油、醋煮沸后，移至小火焖至酥烂，加入白糖、再用中火收紧卤汁，用湿淀粉勾芡，使芡汁紧包甲鱼，淋入明油，放葱段，转动炒锅，烧至起泡出锅，装盆后撒上冰糖末即可。

3.锅烧河鳗制作方法：将河鳗斩去头尾，切成5厘米长的段，洗净，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖板猪油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水鳗肉酥烂时，捡出姜片、葱段、桂皮，倒入另一只砂锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油即成。

4.苔菜小方靠制作流程：将猪肉煮到八成熟，捞出，抽去肋骨，切成2.5厘米见方的块。炒锅在旺火上烧热，放入适量食油，下葱段略爆放入肉块、绍酒、酱油、红腐乳汁、白糖，加适量水煮沸后，移至小火焖至酥烂，淋上猪油，颠翻一下，撒上葱段，装在一边。苔菜扯松，切成寸段，锅中倒入适量食油，烧至四成热放入苔菜略炸，捞出沥油，装在盆子中间，撒上适量的糖即可。

5.红膏炝蟹制作流程：挑选一只肥螃蟹，腌蟹前一定要把蟹冻死、洗净和晾干。用鱼露、生抽、盐水和秘制材料放到锅里烧开晾凉。再放入蟹，蟹肚子向上，最后压上一些重物，使盐水全部没过蟹身，泡上6至8小时即可以食用。